Vamos a introducirnos en el tema de los helados saludables, para ello comenzamos a considerar uno de los factores que se consideran más importantes que es la meta de empezar a producir helados más bajos en calorías.Mas adelante veremos que estrategias podemos implementar, para bajar el total de calorías en algunos helados, ahora consideraremos como saber cuantas calorías aportan a una persona el consumo de nuestros helados, analizando las recetas de los mismos.
Por supuesto, para hacer el cálculo cada uno tiene que saber como está haciendo su producto y los valores totales de materia grasa, azúcares y proteínas que tienen sus recetas. Sin esos datos no podrá hacer nada.
La información que estamos considerando está publicada en las legislaciones de diversos países sobre: como rotular y como contar las calorías, tomamos como referencia general el Codex Alimentarius FAO/OMS Alinorm 93/22, Apéndice II y la Directiva 90/496 de la CEE.
Primero definamos algunas cosas:
¿Qué es una caloría? Es la cantidad de energía calorífica necesaria para elevar la temperatura de un gramo de agua pura, desde 14,5 °C a 15,5 °C, a una presión normal de una atmósfera. Se utiliza la caloría para expresar el poder energético de los alimentos, un índice en el que se mide la energía aportada por los alimentos.
Así entonces se considera que lo que ingerimos puede aportar:
Energía positiva, (aporta energía y nutrientes necesarios) y/o aportes de
Energía negativa, solo poder energético pero poco valor nutritivo.
En este último caso entra la llamada “comida chatarra” o “comida rápida”, con exceso se grasas y azúcares, que solo aportan calorías a veces en alta cantidad pero muy pocos nutrientes, también conocidas como calorías vacías.
Una caloría (cal) equivale exactamente a 4,1869 julios (J), mientras que una kilocaloría (kcal) es exactamente 4,1868 kilojulios (kJ).
Los profesionales de la nutrición indican cual es la ingesta diaria recomendada para hombres, mujeres o niños, siendo estos valores relativos además al tamaño de la persona, esfuerzo físico llevado a cabo y otros factores metabólicos. Si consumimos más calorías de las que nuestro organismo necesita, este “combustible” excedente se acumula y genera tanto, consecuencias indeseadas que llevan al exceso de peso y, pueden ser causantes de enfermedades asociadas a la obesidad.
Basándose en datos, recopilados por profesionales, del aporte de Kilocalorías según el tipo de componente del alimento, se llegó a un consenso general que establece los valores calóricos de los alimentos, cómo vemos a continuación (se han redondeado los valores):
Ahora bien, en el helado normalmente manejamos estos ingredientes: Azucares, Grasas, Proteínas.
Eventualmente, algún sabor podría tener algo de alcohol en su formulación. Productos como polialcoholes y polidextrosa, solo se utilizan en sabores muy específicos, por lo que dejaremos su análisis para más adelante. Por el momento consideraremos los sabores más clásicos o convencionales.
En la normativa se sugiere que informemos el aporte calórico en base a 100 gramos del producto, con su correspondiente relación a la ingesta diaria aceptada o recomendada (IDA o IDR).
También debemos informar el valor según el tamaño de la porción. En algunos países se considera que la porción de helado pesa 60 gramos en otros 70 gramos.
Si bien cuando despachamos helado suelto (al detalle), no estamos obligados a informar estos datos, sería positivo que publiquemos esta información en nuestro local comercial, folletería publicitaria, sitio web y redes sociales.
¿Cómo obtenemos los datos? Debemos tener la ficha técnica de la receta, ya que trabajaremos sobre los resultados de su balance.
Por ejemplo: los helados al agua, contienen azúcares varios. Tomemos la ficha técnica de una receta que indica un total de 28% de azúcares (24% aportado por sacarosa, 1% glucosa o dextrosa, 3% por la fruta).
Como se indica en la tabla 1 todos los azúcares aportan 4 kilocalorías por gramo, por lo que debemos realizar esta cuenta:
Total de azucares x 4
En este ejemplo 28 x 4 = 112 kilocalorías.
En este caso el cálculo es muy simple.
Si helado es a la leche y la ficha técnica nos indica los valores de:
Materia grasa total: 6%
Azucares totales añadidos: 18%
Sólidos no grasos lácteos: 11%
Las cuentas que debemos hacer son:
Azúcares totales añadidos: 18 x 4= 72 kilocalorías
Materia grasa total: 6 x 9 = 54 kilocalorías
Los sólidos no grasos lácteos (SNGL) están compuestos por un aproximado de 40% de proteínas de origen animal y 52% de lactosa, (ambos aportan 4 kilocalorías), esto da un 92 % del total.
El 92% del 11% de SNGL de la receta es: 10.12, por lo que 10,12 x 4 = 41 kilocalorías.
Así que tenemos: 72 kilocalorías de azúcares + 54 kilocalorías de grasas + 41 de SNGL, nos da un total de: 167 kilocalorías por porción de 100 gramos.
Si la porción “legal” es de 70 gramos, debemos hacer este valor por 70%, (167 x 70 / 100), lo que da como resultado 117 kilocalorías por porción.
Eso si, ese es el valor calórico de el helado base; si le sembramos chispas de chocolate, frutos secos, galletas, etc., debemos estimar las calorías que aportan esos ingredientes adicionales.
Aclaración: Estos son datos para uso interno, publicidad, marketing. Si los datos serán utilizados para rotular en etiquetas, debe consultar a la entidad estatal que regula esto, pues si bien en algunos países se puede hacer el cálculo por tabla, en otros casos se requiere analizar el producto en laboratorio.
De todos modos, esta es una herramienta que nos permitirá tener más capacidad de análisis de nuestro producto.
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