¿Sabía que una de la empresas de mayor posibilidad de éxito y cuya inversión es mínima, es la de los helados? Aquí tiene una serie de ideas que le darán la posibilidad de triunfar en este mundo empresarial.
Siempre que enseñamos cómo hacer helados (curso combo helados, paletas y aguas de fruta estilo Michoacán) me encuentro con la misma constante: las personas creen que un buen helado se puede hacer en el refrigerador de la casa. Gran error. El proceso de fabricación de helado tiene sus fórmulas y un manejo especial que lo caracterizan, lo individualizan y le dan un sabor dulce, refrescante. En pocas palabras: le dan personalidad.
Cuando comes un helado, por ejemplo, y sientes un dolor en la frente, significa que este producto tiene demasiada agua y su formulación dista de ser la experiencia más grata para el consumidor.
Una receta básica de un helado tiene: azúcares, lácteos, estabilizantes (gomas, alginatos, etc.), grasas, saborizantes, frutas, cacao y frutos secos. Cada ingrediente tiene su función dentro de la formulación, por esto es tan importante tener claro cómo actúa cada uno de ellos y no trabajar al gusto o al ojo como normalmente lo realizamos, ni subir o bajar cualquier ingrediente sin saber cuál va a ser el resultado final en nuestro producto.
El proceso de elaboración del helado es fundamentalmente el mismo para todos, lo único que varía es la incorporación de aire y las materias primas que lo componen.
El proceso es el siguiente:
1. Dosificación de las materias primas según formulación
2. Mezclado de sólidos (azúcares y estabilizantes)
3. Pasteurización
4. Maduración
5. Batido o mantecado
6. Empaque
7. Congelación (24 º C)
8. Distribución o exhibición
Dentro de la producción manejamos dos tipos de helado: el artesanal y el industrial. El helado artesanal es un producto hecho con materia prima muy seleccionada y casi en su totalidad natural. Es bajo en grasa, proviene de la crema de leche, su vida útil es corta y la incorporación de aire está dentro de un 30%. Se realiza por ‘batches’ o tandas, y lógicamente es más costoso pero tiene un buen mercado.
El helado industrial es un producto elaborado con saborizantes, colorantes, producciones continuas, tiene porcentajes altos de grasa y su fuente puede ser crema de leche o grasas hidrogenadas. Se manejan en volúmenes altos de producción y su vida útil es prolongada. El helado industrial incluye muchos productos de impulsos como paletas, conos y vasitos.
Para iniciar una heladería debemos tener en cuenta los siguientes aspectos:
1. El mercado para el cual se va a trabajar
2. El tipo de producto que se quiere elaborar
3. Los volúmenes aproximados de producción
4. La imagen que desea tener
Todo esto para tener clara la inversión final y la rentabilidad de la puesta en marcha. Me refiero al mercado para el cual voy a trabajar porque no es lo mismo desarrollar un producto para mercado popular, que para un restaurante o para un mercado exclusivo.
De acuerdo a mi mercado elegiré el tipo de producto, utilizaré materias primas seleccionadas o comunes, sabores diferentes o tradicionales, colores fuertes o naturales. Lo ideal es obtener un producto ajustado en costos y acertar en la búsqueda de mis proveedores.
Los volúmenes aproximados son básicos para la compra de maquinaria y diseño de área de producción. Esto va muy de la mano con el tipo de helado que quiero trabajar porque los equipos son diferentes. Si se desea un helado industrial y distribuir a escala mediana, se necesitará un área amplia de aproximadamente treinta metros para incluir ‘freezer’ continuo, tanques de almacenamiento, tuberías y cuarto de congelación. Si se desea un helado artesanal se necesita un área aproximada de tres por tres metros, dentro de la cual se puede ubicar el mismo local de venta teniendo en cuenta los costos fijos de producción. Para esta producción se necesitarían una o dos máquinas. Ahora, si el cliente quiere hacer paletas puede realizarlo en un área de tres por tres metros y puede hacer su producción con un solo equipo.
La imagen, clave
Los errores clásicos se cometen en la selección de mercado y el tipo de producto. Por esto es tan importante tener claros los puntos tratados anteriormente, porque podemos invertir en equipos que no son o que simplemente no nos sirven para la producción, o comprar otros que no vamos a necesitar. Si no sabemos nada acerca del mundo heladero lo mejor es tener una asesoría especializada para realizar el proyecto.
La heladería es un mundo de creatividad y amor por los sabores, siempre debemos pensar en identidad de nuestro producto, no seguir patrones que ya están en el mercado. Se deben romper esquemas. Colombia va en ascenso en este negocio porque tiene gran variedad de frutas y de productos lácteos. Lo tiene todo para lograr el mejor helado.
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