Los tradicionales vainilla, chocolate o fresa comparten hoy protagonismo con sabores como el aceite de oliva, el pan de centeno, el queso Idiazábal, la mostaza o el apio que la heladería artesanal ha creado para responder a las necesidades de una nueva gastronomía que pide más creatividad.
Exigencias que conoce bien José Alfredo Paredes, propietario de la heladería Livorno, que este año cumple 30 años y ofrece más de 400 sabores artesanales a una clientela entre la que se cuenta la Familia Real.
Sabores ''lógicos''
Para Paredes, ''el no, no existe'', por lo que ''siempre que tenga una lógica'' fabrica lo que le pidan restaurantes y servicios de cáterin, a los que fundamentalmente provee de sabores ''distintos'', entre los que no faltan la albahaca, el tomillo, el queso Filadelfia, el vinagre de módena o el sorbete de tomate.
Según ha explicado a Efeagro, el mundo del helado ha cambiado mucho y ha empezado a jugar con el gusto, a innovar y a crear variedades ''que hace años eran impensables''.
''Hace tres décadas existían unos 12 o 14 sabores y la heladería era una bola o un corte; la creatividad se ha comido eso tan clásico y hoy existen infinidad de sabores, que se presentan en forma de rizo, tulipa o canutillo relleno'', ha señalado.
Innovar como principio
''El principio es innovar, sorprender, degustar, crear la necesidad, y que el plato acabe vacío'', ha precisado.
Más sabores y nuevos usos porque el helado ya no sólo se toma de postre, sino que acompaña a ensaladas, carnes, sopas, pastas o, incluso, al pescado.
Es el caso del helado de ''tinta de calamar'' o de ''gambas'' de la Heladería Nápoli, que fue uno de los primeros establecimientos en apostar por los helados salados en Madrid y que reinventa su oferta constantemente.
La heladería ofrece, entre otras, propuestas florales -pétalos de rosa y violeta-, de té -negro, verde, rojo, japonés o macha- y de queso -de cabra, Filadelfia, gorgonzola, Idiazábal y Mascarpone-, además de sabores insólitos como los de espárragos o wasabi.
Helados alcohólicos
Además, cuenta con una amplia variedad de helados ''alcohólicos'' como el mojito, campari, ron con limón, vodka con naranja, orujo o cerveza, que se toman después de las comidas y son algunos de los que más éxito tienen.
Sabores que reclama fundamentalmente la hostelería, según ha explicado a Efeagro Álvaro Muñoz, responsable de Marketing de la Heladería Bruin, que abrió sus puertas en el año 1964 y ofrece 48 sabores distintos.
Bruin, que fue pionera en los helados de queso, produce para restaurantes de nivel medio-alto como ''La dorada'', ''Sacha'' o el ''Restaurante Botín'', el más antiguo del mundo según el Libro Guiness de los récords.
Sin embargo, Muñoz reconoce que, de vez en cuando, también se atreve con los helados salados un ''público minoritario'' en tienda.
''Son pocos los que los prueban, pero les encanta, sobre todo el aceite de oliva y el queso Idiazábal'', ha precisado.
Los heladeros artesanales han reinventado el concepto de helado creando más sabores y dándole otros usos, pero ya sea de plato principal o de postre, el helado sigue siendo ''el momento agradable del día'' y capaz de arrancar sonrisas hasta en tiempos de crisis.
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