Cerca de 2.000 negocios argentinos se dedican a la producción de helado artesanal: tienen en común su cantidad de variedades a partir de un mismo gusto base, y la búsqueda de supervivencia ante cadenas de franquicias como Freddo o Chungo. Sin embargo, en algunos casos los emprendimientos individuales -o al menos más pequeños que las cadenas- consiguen superar su calidad y hasta la proyección de sus negocios.
Es el caso de la casa italiana Arkaka. Su dueño, Giovanni Girardini, oriundo de Milán, inauguró hace un año una sucursal en Buenos Aires, luego de una experiencia piloto en Rosario (Santa Fe, 300 kilómetros al norte de la capital). Girardini se sorprende de haber superado el primer año airosamente, cuando admite que su helado es “caro”: “Lo vendo a 112 pesos (26,50 dólares), cuando los demás en Rosario lo venden a 56 pesos el kilo”.
El precio tiene sus razones: “Hago el helado como en Italia, sin aditivos ni químicos, ni colorantes. Todos son productos naturales. La gente se sorprende porque el pistacho (que traigo de Sicilia) no es verde, como en el resto de las heladerías”. Para el fabricante milanés, “el verdadero helado artesanal está en Italia”. La diferencia con el que fabrican las cadenas está en que se hace todos los días y las cremas no son granizadas: “En Italia nadie se va a encontrar una crema con pedacitos de otra cosa”, comparó.
Para Lucas de la Vega Mazzini, gerente de helados Jauja, los helados que desde hace treinta años produce la marca -oriunda de El Bolsón, Patagonia argentina- también son “verdaderamente artesanales”.
“No ’stockeamos’ (almacenamos) como las cadenas, que guardan los baldes un año. Los sabores, texturas y colores son originales, sin ningún aditivo que los refuerce”, dijo. Superar la distancia de casi 1.700 kilómetros y venderlo en Buenos Aires implica otro gasto, el del transporte refrigerado con una cadena de frío ininterrumpida.
Coincide con Girardini en que sus helados son artesanales porque se fabrican todos los días, sin apuntar a almacenar un “stock”. Pero, a diferencia de Arkaka, sus gustos sí están granizados. Descendiente de italianos, la familia Mazzini produce 12 variedades de chocolate (con naranjitas, con crocante de almendras, con praliné, con nueces, con pasas al ron), otras tantas del típico dulce de leche argentino y 17 sabores de frutas de estación. Su estrategia es vender el helado más barato (14 dólares frente a los 17 de Freddo), pese a sus costos de producción.
”Vender más barato un helado que tiene mayores costos valió la pena", cuenta la familia, que acaba de abrir una franquicia en Melbourne y tiene planes para desembarcar en Brasil e Israel.
Mientras tanto, para Alessandro Tedeschi, presidente de la Asociación de Fabricantes de Helados Artesanales y Afines, “el auténtico helado artesanal forzosamente se tiene que granizar”. Napolitano de 75 años, con 61 en Argentina, participó de los Mundiales de Helados en Rimini en 2007 y 2009, y lo hará también el año próximo. Le parece todo un motivo para afirmar que los helados artesanales de Argentina “son más ricos” que los del “bel paese”.
Es el caso de la casa italiana Arkaka. Su dueño, Giovanni Girardini, oriundo de Milán, inauguró hace un año una sucursal en Buenos Aires, luego de una experiencia piloto en Rosario (Santa Fe, 300 kilómetros al norte de la capital). Girardini se sorprende de haber superado el primer año airosamente, cuando admite que su helado es “caro”: “Lo vendo a 112 pesos (26,50 dólares), cuando los demás en Rosario lo venden a 56 pesos el kilo”.
El precio tiene sus razones: “Hago el helado como en Italia, sin aditivos ni químicos, ni colorantes. Todos son productos naturales. La gente se sorprende porque el pistacho (que traigo de Sicilia) no es verde, como en el resto de las heladerías”. Para el fabricante milanés, “el verdadero helado artesanal está en Italia”. La diferencia con el que fabrican las cadenas está en que se hace todos los días y las cremas no son granizadas: “En Italia nadie se va a encontrar una crema con pedacitos de otra cosa”, comparó.
Para Lucas de la Vega Mazzini, gerente de helados Jauja, los helados que desde hace treinta años produce la marca -oriunda de El Bolsón, Patagonia argentina- también son “verdaderamente artesanales”.
“No ’stockeamos’ (almacenamos) como las cadenas, que guardan los baldes un año. Los sabores, texturas y colores son originales, sin ningún aditivo que los refuerce”, dijo. Superar la distancia de casi 1.700 kilómetros y venderlo en Buenos Aires implica otro gasto, el del transporte refrigerado con una cadena de frío ininterrumpida.
Coincide con Girardini en que sus helados son artesanales porque se fabrican todos los días, sin apuntar a almacenar un “stock”. Pero, a diferencia de Arkaka, sus gustos sí están granizados. Descendiente de italianos, la familia Mazzini produce 12 variedades de chocolate (con naranjitas, con crocante de almendras, con praliné, con nueces, con pasas al ron), otras tantas del típico dulce de leche argentino y 17 sabores de frutas de estación. Su estrategia es vender el helado más barato (14 dólares frente a los 17 de Freddo), pese a sus costos de producción.
”Vender más barato un helado que tiene mayores costos valió la pena", cuenta la familia, que acaba de abrir una franquicia en Melbourne y tiene planes para desembarcar en Brasil e Israel.
Mientras tanto, para Alessandro Tedeschi, presidente de la Asociación de Fabricantes de Helados Artesanales y Afines, “el auténtico helado artesanal forzosamente se tiene que granizar”. Napolitano de 75 años, con 61 en Argentina, participó de los Mundiales de Helados en Rimini en 2007 y 2009, y lo hará también el año próximo. Le parece todo un motivo para afirmar que los helados artesanales de Argentina “son más ricos” que los del “bel paese”.
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